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Dúvidas culinárias frequentes

Por: Mayra A. Abucham

Em nossas aulas de culinária e treinamentos sempre nos perguntam sobre alguns significados de termos utilizados na gastronomia.

Por esse motivo, criamos um glossário para ser consultado toda vez que você se deparar com uma receita e simplesmente não souber o que fazer por não entender o que significa aquele verbo, expressão, etc. O post é longo, mas vale a pena.

Aferventar

Cozinhar em água ou caldo fervente.

Al dente

Ponto em que o alimento está cozido, porém firme, com uma pequena resistência à mordida. Usado para massas, risotos e legumes.

Aromatizar

Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos.

Assar

Processo de cozimento a seco, normalmente no forno ou grelha. Às vezes, o próprio alimento solta água, que evapora, ou é usado banho-maria para conferir um pouco de umidade ao processo. Outra opção para umedecer o alimento nesse processo é regá-lo com algum líquido.

Banho-Maria

O recipiente com o alimento que está sendo assado é colocado dentro de outro refratário com água para que o cozimento seja mais brando.

Bater

Técnica usada para misturar ingredientes por meio da força mecânica e incorporar ar.

Branquear

Mergulhar alimentos em água fervente por breves minutos e, posteriormente, colocá-los em água fria, parando o cozimento e mantendo suas propriedades de cor e sabor.

Buquê garni

É um amarrado de talos de salsinha, tomilho e louro cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Pode incluir também alecrim, alho poró, salsão, coentro, orégano e cebolinha.

Calda

Mistura de açúcar em água fervente, resultando em caldas ralas a grossas dependendo da proporção dos dois ingredientes. Ponto de fio é o ponto em que a calda puxada por um garfo forma longos fios. Ponto de bala mole é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola macia. Ponto de bala dura é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola dura.

Caramelo

Para fazer o caramelo, primeiramente derrete-se o açúcar em fogo brando até que fique dourado e depois adiciona-se a água. Depois de frio, o caramelo fica vitrificado.

Cebola piquê

Cebola cortada ao meio, com dois cravos e uma folha de louro espetados em sua superfície. É usado para aromatizar molhos.

Cebola brulê

Cebola cortada ao meio e caramelizada. É utilizada para aromatizar molhos.

Clarificar

Tornar transparentes líquidos turvos por meio da remoção de substâncias, usando técnicas como sedimentação, coagulação ou coagem.

Confit

Técnica de imergir alimentos para cozinhá-los ou conservá-los. Carnes são confitadas em gordura e frutas são confitadas em caldas.

Coulis

Purê quase líquidos de vegetais ou frutas.

Deglacear

Desprender crostas de alimentos do fundo de panelas ou assadeiras com auxílio de líquidos como vinho, caldo ou água, transferindo sabor para a elaboração de molhos.

Dourar

Técnica que consiste em dar cor dourada a alimentos por meio de cozimento com uma forte fonte de calor.

Empanar

Envolver o alimento numa massa a base de farinha antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo.

Emulsionar

Bater vigorosamente ingredientes que não se misturam, formando uma emulsão.

Ensopar

Cozinhar alimentos em fogo baixo, imersos em molho, até que fiquem macios.

Ervas finas

Ervas frescas e delicadas (salsinha, cebolinha, estragão e cerefólio) que são adicionadas picadas no final do cozimento de alimentos.

Ervas de Provença

Ervas robustas (erva‐doce, sálvia, alecrim e tomilho) que são adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, às vezes, até lavanda.

Escaldar

Mergulhar em água fervente por breves minutos.

Espessar

Tornar um caldo mais grosso acrescentando farinha ou amido.

Flambar

Adicionar ao prato alguma bebida alcóolica e colocar fogo. Neste processo o álcool evapora e deixa o alimento com o sabor da bebida.

Fritar

Cozinhar um alimento em gordura em alta temperatura.

Glacear

Recobrir um alimento com um molho fino que irá endurecer. Ex: glacê para doces.

Gratinar

Tostar a superfície de um alimento coberto com creme ou queijo formando uma casquinha. O ato de gratinar é realizado por uma salamandra ou forno com aquecimento na parte superior.

Grelhar

Cozinhar na grelha (utensílio com ondas na superfície).

Juliana/Julienne

Nome dado a um corte de legumes em forma de tiras finas semelhantes a palitos.

Marinada

Líquido aromático que envolve alimentos antes do cozimento.

Medidores

Utensílios de tamanho padrão usados para medir a quantidade de ingredientes. Os mais comuns são xícaras medida e colheres medida.

Papilote

Processo de cozimento no qual o alimento é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga e assado no forno.

Pelar

Tirar a pele mergulhando o alimento em água fervente e depois em água fria.

Queneles

Bolinhos de forma ovalada.

Reduzir

Diminuir a quantidade de líquido de um caldo ou molho em fogo baixo, com a tampa da panela aberta, permitindo a evaporação.

Refogar

Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta, adicionando algum tipo de líquido.

Sachê de Temperos

Temperos (normalmente talos de salsinha, tomilho, alho e grãos de pimenta) colocados dentro de gaze e amarrados com barbante e cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir.

Saltear

Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta.

Selar


Usando pouca gordura e panela bem quente, cozinhar fazendo uma casquinha. Ex.: Medalhão de filé mignon.

Sovar

Amassar massas para pães e similares.

Untar

Passar algum tipo de gordura na superfície de uma forma, antes de colocar o alimento, para que este não grude.

Vinha d’alho

Mistura de cebola, alho, louro, vinho usada para marinar carnes de porco, carneiro ou vitela. Podem ser incluídas ervas verdes como alecrim, salsinha e manjerona.

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